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第十八章 金陵牛肉面18（第2页）

拉面主要的添加剂是“蓬灰”，是一种纯天然的植物碱，明朝早就有了。而牛肉至少在明朝正德年间，就已经堂而皇之的公开售卖了。牛肉面的汤料有一种简易配方:羊肝加牛腿骨熬煮。

据考证万历四十三年（1615）六月，北京物价:鹅一只值钱200余文；鸭一只值钱30余文；鸡一只值钱50余文；猪肉每斤值钱20余文；牛肉每斤值钱15文；羊肉每斤值钱15文；芽茶每斤值钱80余文；食盐每斤值钱5文；香油每斤值钱30余文。

明朝万历年间一位县令沈榜所著的《宛署杂记》，也有明文记载：“猪肉斤二十厘，牛肉斤十五厘，羊肉斤十五厘”。

当时一斤相当于现代的596.8克左右，15文一斤的牛肉并不贵。加工做成牛肉拉面后，大明南京城里的很多居民，应该能消费的起。有现代学者考证，当时牛肉便宜，可能是因为私下偷偷屠宰销售，又或者是口感不佳的老牛肉。

不管真实情况如何，至少证明禁售牛肉的规定，在当时已经名存实亡。为安全起见，对外宣传是“羊肉拉面”，不就是指鼠为鸭吗？这个咱懂。

张名媛和彭三姐对制作方法很好奇，看着大少爷揉、甩、抻、拉就把面条做出来，感到不可思议。这在没有压面机的年代，堪称效率奇迹，在饭店就餐高峰时也能应对自如。西北好汉座山雕吃的见牙不见眼。

紧接着鹿征少爷又试做了清代光绪年间才出现的“过桥米线”。

宋代就已经有米线了，当时又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”

过桥米线独特的吃法是利用沸汤高温烫熟荤素食材配料，再加入米线食用。保留了食材的鲜味，味道鲜美、风味独特、营养丰富。过桥米线以用料考究、制作精良、吃法独特、食用方便闻名中外。2014年蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

在烹饪过程中，张鹿征发现由于使用柴火，火焰不稳定，烹饪效率不高。很多现代人喜欢田园生活，对农家柴火饭情有独钟。但对于讲究出餐率的饭店，尤其是快餐业来说，这就意味着客源流失。况且自家熬煮红糖，也急需提高烧火效率。

他想起了南京地区，在太平天国时期开采的青龙山煤矿。该矿只能作为临时过渡，抛开储量和品质不谈，主要缺点就是地下水位太高。在现代机械出现之前，长期大规模开采不划算。鲁迅先生就曾经在青龙山煤矿实习，并记录过此事。

张鹿征把这个主意告诉香香姐，并正好借今天这个由头，安排张大鼻子及其属下去开采煤矿，就当是将功赎罪了。

古代受勘探技术的限制，古人大都从裸露地表的矿床挖起。以煤矿为例，一般都是先有本地山民或者村民，发现某地表面有原煤，就捡些回家烧火做饭。时间长了，才会吸引富家大户过来开采。

第二天一大早，端正态度的张大鼻子就带着属下上路了，通过打听，很轻松就找到青龙山煤矿，发现储量规模还行。至于矿工，南京城外有很多外地来的流民。经过这件事情，他终于对张鹿征服气了，知道人家不是“妈宝男”。

张鹿征现场又把蜂窝煤、普通圆筒式煤炉及烟囱、书桌形煤炉的制作，连写带画的留在聚仙楼。

书桌形的蜂窝煤炉具有两种款式。第一种是三段式，即炉具用铁做成现代书桌形式，分成三部分:中间烧煤散热，上面可以架锅做饭烧水；左右两边的上半部分，像书桌抽屉一样设置隔断，放置茶水或者饭食保温；下半部分可以把腿脚伸进去取暖。虽然沉重一点，但好歹能移动，热能利用效率更高。这种适合冬季家庭或者单位取暖使用。

第二种是两段式，适合饭店烧菜做饭使用。即书桌形的炉具，并排安装两个灶台。炉具正面是厨师炒菜，背面有伙计专门负责烧火加煤和扇风。这个巧妙设计，让原本对挖煤半信半疑的香香姐心花怒放。

这些东西没有什么技术含量，稍微一实验，就能全面普及推广开来。南直隶周边的植被绿化确实不错，但架不住南京人口众多，每天的柴火、木炭需求量太大。

柴火虽然便宜一点，但没有蜂窝煤耐烧好用，还要通风晾干；木炭虽然比蜂窝煤贵，但室内取暖、升温、保温的效果还不如煤炭。这些年的冬季又非常寒冷，总有一些百姓愿意尝试使用蜂窝煤，毕竟这东西不贵，烧火做饭还比较方便。春夏秋三季遇到连绵雨水，柴火容易断货和受潮，买点蜂窝煤有备无患。

当时有很多北方人定居南直隶，他们都习惯使用煤炭。方便快捷的蜂窝煤和相关炉具很快就通过长江水路，在沿岸大城市普及开来。

后来随着蜂窝煤的热销，熟知国人山寨能力的张鹿征，又教香香姐薄利多销，大打价格战。南直隶的煤炭生意逐步被她俩垄断。

下午的时候，比张名媛大一岁的闺蜜、灵璧侯汤国祚（1612年袭爵）的嫡亲姑姑汤若彩，打着看望张名媛的旗号来吃烤鸭，正好赶上新鲜出炉的自制果酱和西红柿酱。

张鹿征把它们分别抹在切片面包上，递给汤姐姐。这种回味无穷的新口感，让她对眼前的阳光大奶狗刮目相看。

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